餐饮旺店成本核算与控制一本通 - Softcover

吴秀沛、欧静

Softcover

ISBN 10: 7121309246 ISBN 13: 9787121309243

Publisher: 中国铁道出版社, 2017

Synopsis

本书通过借鉴国外的相关理论和餐饮管理实践经验，专门针对成本核算与控制工作阐述了现代餐饮成本核算与控制的理论与方法。本书主要包括三部分，篇介绍餐饮成本核算与成本控制的基础知识；第二篇以餐饮成本核算为核心，分别介绍餐饮原材料成本核算、餐饮产品成本核算、餐饮产品价格核算的方法；第三篇以餐饮成本控制为核心采用表格化、案例化的方式详细讲解餐饮店成本核算与控制工作的各个方面，并通过讲解、计算例题和延伸思考，帮助读者建立起适合自己的科学的成本管理机制。第一篇餐饮成本核算与成本控制认知第一章餐饮店成本核算认知2第一节餐饮业的特性3一、餐饮产品的不可储存性3二、餐饮生产服务的手工性4三、餐饮操作流程的配合性4四、餐饮质量认定的主观性5五、餐饮经营发展的创新性5六、餐饮从业管理的技艺性6第二节餐饮成本核算概念7一、成本8二、产品成本8三、餐饮成本8四、餐饮成本核算8第三节餐饮成本核算的特点8一、构成内容不同8二、收入的可变性大9三、同时执行生产、销售和服务三种职能9第四节餐饮成本分类9一、按成本与产品的形成关系划分9二、按成本的可控程度划分10三、按成本性质划分10第五节餐饮成本核算的意义11一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提11二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证11三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础11四、餐饮成本核算有助于改善经营管理12第二章餐饮店成本控制认知13第一节餐饮成本控制的重要性14一、餐饮成本控制的含义14二、餐饮成本控制的重要性14第二节餐饮成本控制的基本原则15一、利润最大化原则16二、因店而宜原则16三、领导推动、全员参加原则16四、责权利相结合的原则16第三节餐饮成本控制的目标17一、收支分析17二、建立和维持标准17三、定价17四、防止浪费17五、防止欺骗17六、管理信息18第四节餐饮成本控制的类型18一、根据经营活动过程划分18二、根据成本类型划分18三、根据控制方法划分19第五节餐饮成本控制程序19一、制定标准20二、调查实际经营成果20三、对标准和实际经营成果进行比较21四、采取改进措施21第二篇餐饮成本核算方法第三章餐饮原材料成本核算24第一节原料相关知识25一、原料的组成要素及特点25二、主料和配料的成本核算25第二节净料率和成本系数的应用26一、影响净料成本因素26二、净料率和计算方法26三、净料率的应用27四、成本系数的应用28第三节一料一档与多档成本核算33一、一料一档成本核算34二、一料多档成本核算35第四节半成品、熟制品的成本核算36一、半成品的成本核算36二、熟制品的成本核算37第五节调味品成本核算38一、核算意义38二、调味品用量的估算方法38三、调料成本核算的方法39第六节原材料耗用核算40一、月终食品成本核算40二、逐日成本核算42三、食品成本日报43第四章餐饮产品成本核算45第一节餐饮产品成本核算方法与特点46一、餐饮产品成本核算的方法46二、餐饮产品成本核算的特点49第二节菜肴制品的成本核算5

Edition details

• Publisher: 中国铁道出版社
• Publication date: 2017
• Language: Chinese
• ISBN 10: 7121309246
• ISBN 13: 9787121309243
• Binding: Paperback
• Edition number: 1