食品安全学 - Softcover

王硕，王俊平

Softcover

ISBN 10: 7030464311 ISBN 13: 9787030464316

Publisher: 科学出版社有限责任公司, 2016

Synopsis

《食品安全学》主要从食品中有害物的来源与危害、有害物的检测技术、有害物的控制与管理三个方面全面系统地介绍了食品安全的基础知识。食品中有害物的来源与危害讲述了食品农药和兽药残留、生物毒素、重金属等外源污染物的来源与危害，食品原料中自身含有的有害物种类及在食品加工过程中产生的有害物及其来源，转基因食品安全，食品包装材料的安全问题及食品运输流通过程中的安全问题。有害物的检测技术重点介绍了目前食品中有害物检测常用的仪器分析技术和快速检测技术，同时也对食品安全风险管理的基础知识及法律法规等内容进行了讲述。《食品安全学》内容着重于基础知识的讲述，同时注意吸收目前食品安全研究的新成果，理论讲述与案例相结合，有助于加深学生对知识点的理解。《食品安全学》适合于高等院校食品质量与安全、食品科学与工程及其他相关专业学生使用，同时也可以应用于高职院校食品质量安全专业。《食品安全学》：人类社会的发展和科学技术的进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，在当今社会一方面现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品的安全性状况有较大的甚至是质的改善；另一方面人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是1993年英国的Fisher对当代发达和较发达社会或国家提出的一张具有代表性的饮食风险清单。（1）营养过剩或营养失衡。（2）酗酒。（3）微生物污染。（4）自然产生的食品毒素。（5）环境污染物（包括核污染）。（6）农药及其他农用化学品残留物。（7）兽用药物残留。（8）包装材料污染。（9）食品添加剂和饲料添加剂。（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）。（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物或异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。现代食品安全问题可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中，营养失控就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在现代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人的健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用量过多（如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的因素。人类历史上一些猖獗一时的瘟疫，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已受到一定程度的控制。但现实证明，人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸。原因是社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变，以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。如果说前述营养失控问题

Edition details

• Publisher: 科学出版社有限责任公司
• Publication date: 2016
• Language: Chinese
• ISBN 10: 7030464311
• ISBN 13: 9787030464316
• Binding: Paperback
• Edition number: 1