Modernist Cuisine. Art et science culinaires: Art et science culinaires, coffret en 5 volumes - Hardcover

Young, Chris; Bilet, Maxime; Myhrvold, Nathan

Hardcover

ISBN 10: 3836532573 ISBN 13: 9783836532570

Publisher: TASCHEN, 2011

Synopsis

La revolution de l art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleverse des siecles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de reputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd 50 s inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour integrer dans leur pratique les avancees de la science gastronomique et les derniers progres de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2440 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis vous livrent un ensemble de techniques d inspiration scientifique pour preparer des plats confinant au sublime. En recourant a l utilisation de bains-marie, d homogeneiseurs, de centrifugeuses ou encore d ingredients comme les hydrocolloides, les emulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur equipe d une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus a creer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se reinvente. Comment faire une omelette legere et tendre a l exterieur, riche et cremeuse a l interieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourees d une croute croustillante et delicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au c ur d une sphere gelifiee obtenue a partir de son jus doux et saumatre? Ou realiser un beurre soyeux et onctueux uniquement a partir de pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d explications illustrees pas a pas. Grace a des milliers de photographies et de nombreux schemas, la science et la technologie des arts culinaires prennent veritablement vie. Par de nouveaux procedes photographiques etonnants, le lecteur est plonge au c ur meme de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses etats. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera a jamais modifie! Vous saurez ainsi: pourquoi plonger des aliments dans de l eau glacee ne stoppe pas leur cuisson; a quel moment la cuisson a l eau bouillante est plus rapide qu a la vapeur; pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la temperature; pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de sechage; pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile; comment les techniques de la cuisine moderne donnent des resultats parfaits sans le minutage precis ou le coup de chance des methodes traditionnelles. Avec cet ouvrage exceptionnel, vous decouvrirez: des phenomenes scientifiques etonnants, qui sous-tendent les methodes traditionnelles de preparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautes; le guide le plus complet a ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils a sceller; les strategies de cuisine; les conseils en cas de probleme; des centaines de recettes parametriques et de techniques en pas a pas pour preparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les legumes et les cereales (130 pages); des chapitres detailles pour obtenir des resultats surprenants grace a l emploi de liants, de gelees, d emulsions et de mousses, completes de recettes et de formules pratiques; plus de 300 pages de recettes a l assiette inedites adaptees aux grands restaurants, ainsi que d autres inspirees de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adria, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d autres. Volume 1: Histoire & Fondamentaux Volume 2: Techniques & Equipement Volume 3: Animaux & Vegetaux Volume 4: Ingredients & Preparations Volume 5: Recettes a l assiette Volume 6: Manuel du chef accompagne de recettes modeles et d un index exhaustif, imprime sur un papier resistant a l eau."

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About the Author

NATHAN MYHRVOLD est le directeur general et l un des fondateurs d Intellectual Ventures, entreprise specialisee dans la conception et le developpement d inventions. Non seulement il stimule le potentiel creative des autres, mais il est lui-meme inventeur, avec plus de 250 brevets deposes ou en cours d homologation, dont plusieurs dans le domaine de la technologie culinaire. Stagiaire pendant deux ans dans le grand restaurant francais de Seattle, le Rover s, Nathan Myhrvold a parfait sa formation culinaire aupres d Anne Willan, chef renomme, a la tete de l Ecole de cuisine La Varenne. Il a egalement ete directeur gastronomique pour Zagat Survey. Nathan Myhrvold a fait des etudes de mathematiques, geophysique et physique spatiale a UCLA, et il a recu un doctorat en economie mathematique et en physique theorique a l Universite de Princeton. CHRIS YOUNG a ouvert la voie de la cuisine experimentale au restaurant Th e Fat Duck ou il a travaille cinq ans aupres de Heston Blumenthal, chef de renommee mondiale, pour l aider a mettre au point ses plats les plus novateurs. Apres des etudes de mathematiques et de biochimie a l Universite de Washington, il abandonne un doctorat pour se former dans un des plus grands restaurants de Seattle. A Th e Fat Duck, il a elargi la cuisine experimentale a non plus un mais six chefs a plein temps. Il a egalement coordonne le travail de plusieurs consultants scientifi ques. Outre l elaboration de nouveaux plats pour la carte de Th e Fat Duck, Chris Young a supervise la mise au point de recettes pour la serie (saisons 1 et 2) de la BBC, Heston Blumenthal: In Search of Perfection, saluee par la critique. MAXIME BILET, diplome du Skidmore College en ecriture creative, litterature et arts visuels, a poursuivi ses etudes a l Institute of Culinary Education a New York, dont il est sorti avec les felicitations. Apres un stage au Jack s Luxury Oyster Bar, il a rapidement ete engage par Jack Lamb comme chef. Ayant demenage a Londres, il a suivi une formation a The Fat Duck, au sein de l equipe de Heston Blumenthal chargee du developpement. Ayant integre le Cooking Lab comme responsable de la recherche et du developpement, Maxime Bilet a mene l equipe culinaire quotidiennement, afi n de creer et documenter les nouvelles techniques et recettes ainsi que de concevoir l esthetique originale de la photographie.

About this edition

• Publisher: TASCHEN
• Publication date: 2011
• ISBN 10: 3836532573
• ISBN 13: 9783836532570
• Binding: Hardcover
• Number of pages: 2476