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Das große Buch der Schokolade - Warenkunde, Patisserie, Confiserie, Desserts und Getränke Lexikon und Kochbuch , Die Warenkunde , Heimat, Anbau und Ernte von Kakao bis zur Schokolade

Schumacher, Karl; Leopold Forsthofer und Silvio Rizzi

Published by Weltbild Verlag augsburg, 2008
ISBN 10: 3828912877 / ISBN 13: 9783828912878
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Title: Das große Buch der Schokolade - Warenkunde, ...

Publisher: Weltbild Verlag augsburg

Publication Date: 2008

Binding: Hardcover

Book Type: Buch

Description:

238 S. Gebundene Ausgabe. Gebrauchs- und Lagerspuren. Die Kunst der süßen Verführung Das große Buch der Schokolade ist Lexikon und Kochbuch in einem. Die Warenkunde beschreibt Heimat, Anbau und Ernte von Kakao. Der Weg vom Kakao zur Schokolade - von der Tafelschokolade bis zur Kuvertüre - wird detailliert beschrieben. Informationen zu Qualitäten, Sorten, Temperieren und Lagerung sowie alle küchenpraktischen Handgriffe vermitteln das nötige Wissen für den richtigen Umgang mit Schokolade. Die Rezepte zeigen die ganze Bandbreite der Schokoladenverarbeitung. Pralinen, Füllungen, Saucen, Kuchen, Torten und Gebäcke wären ohne Schokolade nicht denkbar, ganz zu schweigen von den zarten, cremigen Desserts, die auf der Zunge zergehen. Getränkezubereitungen und Spezialitäten aus aller Welt, wie die scharfe mexikanische Sauce »mole« runden die Rezeptauswahl ab. Schwierige Arbeitsschritte werden in farbigen Bildfolgen leicht nachvollziehbar erklärt.historischer Streifzug durch die Jahrhunderte. Von der Kakaobohne, die im präkolumbischen Mexiko als Zahlungsmittel diente, bis zum Siegeszug der süßen Schokolade in Europa.DIE GESCHICHTE DER SCHOKOLADE KAKAO Der Weg von der Kakaobohne bis zum Preßkuchen. Heimat, Botanik, Anbau und Ernte von Kakao. Von der Be- und Verarbeitung der Kakaobohne bis zur Gewinnung von Kakaobutter und Kakaopulver. SCHOKOLADE Produktionsablauf von der Kakaomasse bis zur Kuvertüre: walzen, con-chieren, mischen und formen. Nach Farbe und Geschmack: dunkle und helle beziehungsweise Bitter-, Halbbitter-, Milch- und weiße Kuvertüre. SCHOKOLADENPRAXIS Der richtige Umgang mit Schokolade: Kuvertüre temperieren, Dekorationen gießen, ausschneiden, ausstechen. Schokoladenröllchen, Späne und Fächer, Blätter, gestreifte Schokolade, gegossene Hohlkörper. PATISSERIE Kuchen, Torten und Gebäcke, die nach Schokolade verlangen oder durch sie variiert werden: im Teig, als Einlage oder als Glasur. Raffinierte Techniken ermöglichen die Zubereitung neu CONFISERIE Die Domäne der Schokolade. Von Nüssen und Rohkostpralinen über Nougat- und Canache-Pralinen, Trüffel, geschnittene, geformte und Hohlkörper-Pralinen bis zu den Bonbonnieren und Schaustücken. DESSERTS Kreationen, die auf der Zunge zergehen. Von zarten Mousses über feine Cremes wie die Bavaroise bis zum delikaten Schokoladeneis, mit filigraner Schokolade dekoriert. Aufläufe und Souffles. GETRÄNKE Zubereitungen aus verschiedenen Kontinenten von Mexiko bis Europa. Von heiß bis eiskalt. Mixgetränke mit und ohne Alkohol, über Crushed ice gegossen, mit Milch aufgemischt oder mit Schokoladeneiscreme serviert. AUSGEFALLENES Spezialitäten, die aus dem Rahmen fallen. Die scharfe mexikanische Sauce »mole« besteht zum Teil aus Schokolade und wird zu Geflügel gereicht. Hase in Schokolade, Schokoladennudeln. SCHOKOLADEN-FACHLICHES Die Fachsprache rund um die Schokolade. Die Fachausdrücke aus dem Bereich Patisserie und Confiserie und das nötige Handwerkszeug. REGISTER Alles Wissenswerte auf einen Blick: Historisches, Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte zum schnellen Nachschlage."Auszüge aus dem Buch 1338 Gramm. Bookseller Inventory # 592126730

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